Pizzeria CasaManco: tra ricerca del gusto e armonia estetica
Chi è CasaManco e dove nasce?
CasaManco è una pizzeria che vuole ricordare i sapori dei cibi che rallegrano quotidianamente le nostre tavole. Ci piaceva l’idea di offrire qualcosa che sapesse di casa alle persone che mangiano fuori, di corsa. CasaManco nasce così: con una gran passione per il cibo, per la pizza e per i viaggi. Nelle nostre ricette abbiamo messo tutto quello che era il nostro bagaglio di vissuto, rendendo le nostre ricette fruibili a tutti quanti.
L’avventura di CasaManco inizia nel mercato di Testaccio, un po’ come una sfida: quando abbiamo deciso di aprire questa attività, l’idea era di proiettarsi in un altro tipo di mondo commerciale, che potesse trovare sbocco anche all’estero. Poi, cautamente, abbiamo pensato di fare un po’ di palestra, considerando che non avevamo alle spalle una pregressa esperienza commerciale. Volevamo imparare a interfacciarci con la nuova attività, così abbiamo preso questo box nel mercato di Testaccio. Eravamo già frequentatori del mercato e ci piaceva l’idea di aprire una piccola attività lì, gestita da me e mio marito, più rilassata di quella che era stata la nostra attività precedente, ci emozionava moltissimo.
Abbiamo trovato il box e iniziato costruire solo dopo il progetto: tant’è che è nato prima il nome dell’attività e poi alla pizzeria vera e propria! Dietro al progetto c’era la voglia di restare creativi e di portare questa creatività, che fa parte di noi e del nostro vissuto, nelle case degli altri. Mio marito è architetto, io ho lavorato nell’ambito delle costruzioni come arredatrice. In questa maniera abbiamo traslato la nostra creatività in cibo ed è stato bellissimo.
Quanta architettura c’è nella vostra pizza?
L’architettura è presente perché ci piace stare attenti sia all’aspetto cromatico degli alimenti che alle geometrie. Non è casuale né il modo in cui disponiamo le pizze sul bancone, né come viene farcita una pizza. Ci mettiamo quella parte di gusto che ci ha accompagnati per anni nel realizzare le case delle persone. L’architettura c’è anche nella ricerca delle materie prime. Da architetti ci piaceva andare alla ricerca di una pietra particolare per realizzare un camino, adesso, in quanto pizzaioli, quando pensiamo a una nuova pizza amiamo ricercare ingredienti che ci possano stimolare. Personalmente preferisco questo tipo di lavoro. È una ricerca di senso la nostra. Ciò che avremmo fatto per rendere unica e speciale la casa di qualcuno, oggi lo offriamo ai nostri clienti.
Come state gestendo la situazione COVID?
Per fortuna, tra quelle della ristorazione, la nostra categoria è sicuramente la meno colpita, perché la pizza è anzitutto un bene di conforto, ma è anche accessibile a tutti. Certo, risentiamo ad esempio dell’assenza dei turisti e degli studenti, però abbiamo un buonissimo tessuto sociale di residenti che vengono in pizzeria e che magari, vista l’attuale situazione, si concedono una pizza un po’ più spesso. Gli affari non vanno come prima, però nel nostro campo siamo quelli che si salvano un po’ di più.
Qual è la pizza più venduta?
La pizza più venduta è quella che vogliamo vendere noi! Mio marito risponderebbe che è la CasaManco (pomodorini confìt e gratinatura di pecorino romano), ma perché è la sua preferita e la presenta molto bene, ognuno di noi ha una pizza di elezione. Effettivamente, oltre alla CasaManco, tra le più vendute abbiamo una pizza bianca molto semplice panata nel sesamo, che si tosta nel forno e sprigiona aromi e olii che gli conferiscono un sapore pazzesco e un profumo molto buono. Un’altra pizza che va molto bene è fiori di zucca, stracciatella e alici, perché la facciamo in maniera un po’ diversa: è molto fresca, dolce, con questa sapidità delle alici che arriva al palato e che la rende molto buona. Ad ogni modo, abbiamo tantissimi gusti diversi: siamo arrivati a 170 ricette. Il nostro è un continuo creare.
Come nasce l’idea di questa pizza e, più in generale, come nascono le vostre specialità molto particolari?
La pizza CasaManco è stata una delle prime e nasce proprio da questi pomodorini che preparavamo a casa. Altre ricette provengono dalle nostre esperienze, dai nostri viaggi. Sono anche una grande appassionata di libri di cucina e mi lascio ispirare molto dai grandi chef. Inoltre, nostra figlia, che ha già avuto già esperienze nel campo della ristorazione, e il suo compagno Nicola lavorano con noi. Anche lui ha un grande palato e viene da una famiglia di bravi cucinieri, quindi insieme produciamo tante idee.
Ad esempio, qualche anno fa con mio marito, dopo aver mangiato una zuppa di cipolle molto buona, preparata seguendo una ricetta francese, abbiamo deciso di renderla più consistente e di strutturarla: abbiamo utilizzato la pizza come fosse un crostone e “sigillato” la zuppa addensata con fette di gruyére francese per poi mettere il tutto in forno… è una cosa pazzesca! Questa è una di quelle ricette che vanno molto bene, ma in generale tutto quello che proponiamo ha sempre un buon riscontro.
Molto spesso ci vengono a chiedere che cosa c’è di nuovo, quindi noi ci divertiamo anche a proporre cose che possono sembrare azzardate, perché abbiamo capito che la gente ha anche voglia di questo: di una pizza che può diventare qualcosa di diverso. Oggi, ad esempio, abbiamo fatto una pizza con mango, ‘nduja, stracciatella e un po’ di provola bianca per amalgamare tutto, ed è veramente buona. È un sapore che colpisce perché tocca varie note: il sapido, l’affumicato, il dolce.
La tua pizza preferita?
Non ne ho una preferita. Una delle prime che sforniamo è zucchine e stracchino, oppure adesso sono in fissa con quella a base di ciauscolo e marmellata di bergamotto.
Il momento di più soddisfacente del vostro percorso imprenditoriale? E quello più difficile?
Il momento più soddisfacente è stato quando ci hanno comunicato che risultavamo essere il primo ristorante di Roma su Tripadvisor. Io pensavo fosse un nostro amico che ci aveva fatto uno scherzo, invece il giorno dopo è arrivato Gambero Rosso che ha fatto un articolo su di noi. C’erano un sacco di clienti che ci facevano i complimenti. Un altro momento molto gratificante è stato quando abbiamo potuto aprire il nostro secondo negozio, circondati da tantissimo affetto e nel quale abbiamo potuto coinvolgere nostra figlia con il suo compagno, poi anche gli altri nostri figli sono molto presenti. Tutte le volte in cui mi rendo conto che non siamo da soli a lavorare, ma che siamo una famiglia molto unita anche in questa avventura, mi sento molto felice.
Un momento meno felice? Da quando facciamo questo lavoro siamo molto contenti. Le difficoltà ci sono ma abbiamo anche tanto ottimismo, siamo molto positivi.
Come vedi la tua attività tra 10 anni?
Questa è una domanda che dovrebbe fare a mio marito perché lui è un visionario, quello che ha già aperto 100 CasaManco in giro per il mondo. Personalmente amo molto occuparmi delle piccole cose: mi vedo in cucina con l’entusiasmo di sempre a sperimentare nuovi gusti accanto alle persone a cui sono legata e per i nostri clienti La mia dimensione di gratificazione è molto intima: un piccolo capolavoro tirato fuori, mi rende molto felice… ecco! Se parliamo di impresa, non mi sento molto imprenditrice. Mi piacerebbe creare altri posti di lavoro, costruire nuove opportunità sia per i giovani, ma anche per le persone più grandi e dare loro l’occasione per ricominciare. Noi ci siamo approcciati a questo lavoro da grandi, avevamo 50 anni.
Dove apriresti un CasaManco fuori da Roma?
Vicino al mare, ma non parlo del mare dei Tropici, mi piacerebbe vivere in una località italiana e avere la natura vicino. Altra scelta che potrei fare, non in Italia ma in Inghilterra, è andare nel paese originario di mia madre, un paesello sul mare. Ho sempre avuto un desiderio parallelo di passare una parte della mia vita lì: campagna e materia prime straordinarie. Sarebbe molto bello poter aprire un CasaManco nel paese di mia mamma.
Ci dici il segreto del vostro impasto?
Assolutamente no! L’unica cosa che vi sveleremo è che ha più di 100 ore di lievitazione: arrivando al culmine della lievitazione resta molto leggero e croccante. Non possiamo rivelarvi il suo segreto, però, quello che possiamo dirvi è che nel nostro impasto, così come nella vita, ci vuole tempo!
