Chianina, antica razza bovina del futuro
Nell’attuale mercato della carne, che segue come tutti le fluttuazioni registrate settimanalmente, c’è un soggetto anomalo, che sembra vivere una dinamica propria: sto parlando della Chianina, che continua a vedere stabile, se non in aumento, il prezzo pagato alla stalla.
Dalla crisi economica del 2008 in poi, i consumi di alimenti d’origine animale si sono ridotti. Abbiamo anche visto l’aumentare del numero di persone che hanno scelto di seguire una dieta vegetariana o vegana. Se pensiamo alle scelte commerciali del consumatore italiano, noteremo che negli ultimi anni ha dimostrato di essere sempre più orientato verso prodotti che rispettino i principi del benessere animale e che limitino l’utilizzo degli antibiotici. La presenza di animali al pascolo, per altro, è sempre vista di buon occhio, e ce lo confermarono anche gli studenti dell’Università degli Studi di Perugia, in un focus group del 2017, dove, in quel caso, si parlava di latte. Qui il video integrale.
Nel corso degli anni si sono affacciati sul mercato nuovi prodotti, con caratteristiche organolettiche inedite per il nostro gusto, che rapidamente hanno incuriosito e soddisfatto il palato di molti. Abbiamo imparato a conoscere carni con nomi esotici che non sono passate inosservate: la marezzatura importante e l’aspettativa di un gusto deciso, hanno portato il consumatore più curioso a provarle e ad innamorarsene.
In questo contesto complesso a “tener botta”, e con caratteristiche decisamente differenti, sono le carni ottenute dai vitelloni di razza Chianina. Si tratta di una carne tendenzialmente magra, dal gusto sincero e con caratteristiche nutrizionali interessanti. Il mercato continua a premiarla e allora conosciamola meglio:
Come suggerisce il nome, la razza Chianina è originaria della Val di Chiana, una vasta area geografica tra le province toscane di Siena e Arezzo al confine con le provincie di Perugia e Terni, e proprio qui si concentra il maggior numero di capi. Dando un’occhiata alle consistenze, possiamo contare 1493 allevamenti in tutta Italia ed un totale di 46023 capi (dati aggiornati al 31/12/2019). Razza di derivazione Podolica apprezzata sin dall’antichità (24 secoli di storia in centro Italia), già gli Etruschi ne conoscevano le doti più come alleata nel lavoro dei campi che come produttrice di carne. Col passare del tempo, soprattutto negli ultimi 60 anni, si è sempre di più specializzata come produttrice di carne, ed è facilmente riscontrabile osservando questi soggetti, che appaiono muscolosi con uno sviluppo del tronco lungo, largo e profondo. Scheletro leggero e pelle fine vanno a completare il quadro favorendo rese alla macellazione di tutto rispetto.
Celebre per il gigantismo somatico, la Chianina è la razza bovina più grande al mondo, non è difficile trovare tori adulti che raggiungono i 2 m di altezza al garrese. Le vacche arrivano ad un peso medio di 8-9 quintali e partoriscono in autonomia vitelli di 50/70 kg. Con accrescimenti medi giornalieri di 1,7 kg (e picchi di 2 kg per i soggetti migliori), questi animali arrivano a maturità commerciale tra i 18 e i 24 mesi, con un peso di 7/8 quintali e una resa al macello del 63%. Il mantello bianco porcellana e la cute ardesia, oltre a caratterizzare la razza, la rendono particolarmente adatta al pascolo, non teme la radiazione solare più intensa neanche nei periodi più caldi dell’anno. Nonostante si presti benissimo ad un sistema di allevamento stallino, l’adattabilità al pascolo è la sua arma vincente. In ambiente collinare e montano, tipico delle province d’origine, è in grado di pascolare per lunghissimi periodi e questo permette di alimentare le fattrici sostenendo dei costi contenuti e la rende una delle razze più vocate per la linea vacca-vitello. Di norma i vitelli da ristallo, svezzati intorno ai 6 mesi, vengono venduti ad ingrassatori che li porteranno a maturità commerciale, ma numerosi sono gli allevatori che raggiungono questo obiettivo in autonomia per poi commercializzarne per via diretta le pregiate carni. I vitelloni di razza Chianina, insieme a quelli di Romagnola e Marchigiana, se ingrassati seguendo le direttive dello specifico disciplinare vengono venduti fregiandosi del marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” di cui vi avevamo già parlato in questo approfondimento.
Si può mettere sul mercato il miglior prodotto del mondo, ma deve essere venduto, e la Chianina questo fa, considerate le caratteristiche qualitative delle carni, magre e facilmente inseribili all’interno di una dieta bilanciata. La mole importante, la cui gestione si adatta ai più disparati sistemi di allevamento e capaci di produrre carcasse dal peso elevato, ha fatto la fortuna di questi animali in tutto il mondo: infatti consistenze interessanti si riscontrano in Sud Africa, Brasile, Stati Uniti e Australia.
Gli standard selettivi e il Libro Genealogico sono gestiti sin dal 1966 da ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne). Il piano di selezione genetica mira ad ottenere dei soggetti sempre più specializzati nella produzione di carne, con un occhio di riguardo a muscolosità, accrescimenti medi e resa alla macellazione, mantenendo intatte le proporzioni che rendono questi soggetti particolarmente armoniosi. Di recente l’impegno è stato quello di creare un indice anche per la mansuetudine dei soggetti allevati, valutando il temperamento dei futuri riproduttori maschi nel centro genetico e con rilevazioni dirette per le femmine in stalla. La selezione, per quanto riguarda la linea maschile è basata su Prove di Performance effettuate nella Stazione di Controllo di San Martino in Colle (PG) che consiste in un controllo delle attitudini produttive individuali dei giovani soggetti allevati in condizioni standard, presupposto fondamentale per ridurre gli effetti della variabilità ambientale. Dopo aver valutato i soggetti coetanei presenti in popolazione, con cadenza trimestrale i giovani potenziali riproduttori fanno ingresso nella Stazione di Controllo, tra i 6 e gli 8 mesi d’età. Dopo una prima fase di adattamento inizia il periodo di prova per una durata di 4 mesi nei quali vengono registrati pesi e dati biometrici ad intervalli regolari. Viene inoltre valutato il temperamento ed il consumo di alimenti. Tutti i dati raccolti sono utilizzati per elaborare l’Indice di Selezione Toro che esprime la velocità di accrescimento, la muscolosità e la resa in carne. Viene dunque stilata una graduatoria e i migliori soggetti verranno destinati alla riproduzione in inseminazione strumentale. I giovani riproduttori che avranno concluso il loro ciclo nella Prova di Performance verranno presentati e venduti durante un’asta pubblica nelle strutture del centro con cadenza trimestrale. Vi avevamo parlato delle aste quando, per via dell’emergenza Covid-19, ANABIC trovò comunque modo di portare a termine l’impegno preso con gli allevatori.
Dunque, perché allevare Chianina? Per le sue caratteristiche produttive, per l’adattabilità a sistemi di allevamento differenti e per il favore del mercato che fanno di questa razza antica, profondamente radicata nella cultura rurale del centro Italia, una tra le più proiettate nel futuro della moderna zootecnia da carne.
Fonte: https://www.ruminantia.it/chianina-antica-razza-bovina-del-futuro
